Il Parmigiano Reggiano nasce in questa regione ed è uno dei formaggi italiani tra i più conosciuti nel mondo. In questo territorio, l’attenzione al dettaglio è tutto nella sua realizzazione che avviene utilizzando solo materie prime locali, a partire dal latte delle mucche. Il Parmigiano ha una lunga storia. Si ha testimonianza certa dell'esistenza di un formaggio di latte vaccino prodotto sull'Appennino Emiliano fin dal XIII secolo. Un prodotto che viene addirittura citato in ambito letterario anche da Boccaccio. Oggi i produttori si sono adeguati alle prescrizioni delle aziende sanitarie, ma le campane, o "caldere", non sono molto diverse da quelle della tradizione. Vasche in acciaio con l'interno rivestito di rame che contengono circa 10 quintali di latte. Gli ingredienti sono ovviamente quelli della tradizione: latte crudo, caglio e sale. E, come vuole l’antica ricetta, si pratica il siero-innesto: nella caldera viene aggiunta al latte una piccola percentuale di siero della lavorazione del giorno prima. In questo modo i fermenti responsabili delle qualità organolettiche di questo formaggio vengono tramandati di forma in forma. Una volta terminata la fase di realizzazione però, il percorso che ogni singola forma deve compiere prima di arrivare sulle nostre tavole è ancora lungo. La cagliata, pressata nelle fascere di metallo, viene salata in salamoia per circa 20 giorni, poi stagionata in appositi locali per tempi che oscillano da uno a tre anni. Il Parmigiano Reggiano dell'Appennino ha una marcia in più: nasce in un contesto ambientale dove l'impatto delle attività umane è minore e dove il clima, più secco e meno caldo, è migliore di quello della pianura. La qualità dei foraggi, inoltre, è più alta per la maggiore varietà di specie vegetali che crescono nei prati stabili di montagna; anche il latte prodotto è migliore perché le bovine di montagna sono meno produttive ma il loro latte è più ricco di proteine e grassi. Immancabile, quindi, una visita ai caseifici locali!